PROJETO DE LEI N.º 16/19

“ DISPÕE SOBRE O PROCESSO DE PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. “

A ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DO ESTADO DO CEARÁ DECRETA:

Art. 1º - É considerado queijo de coalho artesanal o queijo produzido no Estado do Ceará, a partir do leite cru integral fresco, oriundo de bovinos bem nutridos e com saúde, sendo a ordenha manual ou mecânica realizada sem interrupção, e o leite isento de corantes e/ou conservantes, beneficiado em propriedade de origem ou de grupo de propriedades com mesmo nível higiênico-sanitário, seguindo o processo de fabricação tradicional.

§ 1º As propriedades de origem do leite a que se refere o caput devem ser certificadas como livres de brucelose e de tuberculose.

§ 2º Considera-se produtor de queijos artesanais ou queijeiro artesanal aquele que preserva a tradição, o patrimônio cultural regional e o saber-fazer na elaboração de queijos.

Art. 2º - É obrigatória, em todo rebanho fornecedor de leite para fabricação de queijo de coalho artesanal no Estado do Ceará, a vacinação contra brucelose de todas as fêmeas bovinas, na faixa etária de 03 (três) a 08 (oito) meses, com vacina autorizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

§ 1º A vacinação prevista no caput deste artigo será custeada pelo proprietário dos animais, sob a responsabilidade de médico veterinário, cadastrado e comprovado mediante atestado, nos termos oficializados na legislação federal pertinente.

§ 2º A vacinação de fêmeas, com idade acima de 08 (oito) meses, poderá ocorrer de acordo com a legislação vigente e, sob a responsabilidade técnica do médico veterinário cadastrado na Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Ceará (ADAGRI).

§ 3º É vedada a comercialização do queijo de coalho com leite procedente de rebanhos não vacinados contra a brucelose.

Art. 3º - A água utilizada na produção do queijo de coalho artesanal será potável e incolor, armazenada em cisterna revestida e protegida do meio exterior, ou poço artesiano.

Parágrafo único - A cisterna a que se refere este artigo será tampada e construída em cimento ou outro material sanitariamente aprovado.

Art. 4º - Para produção do queijo artesanal, as instalações devem ter localização distante de fontes incompatíveis com a produção de lácteos.

§ 1º O local de produção do queijo de coalho artesanal poderá ser instalado junto a estábulo ou local de ordenha, respeitando as seguintes condições:

I - Inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria;

II - Condições higiênicas no estábulo.

Art. 5º - Os equipamentos necessários à produção do queijo de coalho artesanal devem ser adequados, compatíveis e higiênicos, sem que, de qualquer modo, coloque em risco à saúde pública;

Art. 6º - O transporte do queijo de coalho artesanal deve ser feito em veículos com carroceria fechada, provida de isolamento térmico ou em embalagem que isole o produto, evitando a sua contaminação pelo ambiente externo.

Art. 7º - Atendidas as disposições contidas nesta lei, o queijo coalho artesanal produzido no Estado do Ceará poderá ser comercializado em todo o território cearense.

Art. 8º - Somente poderá ostentar na embalagem a denominação "queijo de coalho artesanal", o que for produzido em conformidade com as disposições desta Lei e das normas constantes no Decreto que a regulamentar.

Art. 9º - Na produção do queijo de coalho artesanal, serão adotados os seguintes procedimentos:

I - O processamento será iniciado até 120 (cento e vinte) minutos após a ordenha;

II - A produção se fará com leite que não tenha sofrido qualquer tratamento de pasteurização;

III - Devem ser utilizados como ingredientes o leite cru integral fresco e o coalho industrial, e como ingredientes opcionais o cloreto de sódio e aqueles determinados ou permitidos em ato normativo da ADAGRI;

IV - O processo de produção do queijo de coalho artesanal será desenvolvido com a observância das seguintes fases:

a) Filtração do leite;

b) Adição de coalho industrial ao leite;

c) Coagulação do leite;

d) Corte da coalhada;

e) Salga da coalhada;

f) Mexedura da coalhada;

g) Dessoragem da coalhada;

h) Enformagem da massa do queijo de coalho;

i) Prensagem do queijo de coalho.

Art. 10 - O médico veterinário oficial da ADAGRI poderá, a qualquer momento e sem ônus para o proprietário, colher material biológico para testes de diagnóstico para brucelose ou tuberculose e acompanhar ou realizar testes de diagnóstico para tuberculose, com o objetivo de verificar e validar a condição sanitária do estabelecimento de criação.

Art. 11 - A fiscalização do cumprimento desta lei e aplicação de penalidades decorrentes da inobservância das determinações previstas nesta lei será definida em Portaria da ADAGRI.

Art. 12 - Esta lei entra em vigor na data da sua publicação.

Art. 13 - Revogam-se as disposições em contrário.

LEONARDO ARAÚJO

DEPUTADO

JUSTIFICATIVA

A presente Lei objetiva criar o denominado queijo coalho artesanal e preservar o direito dos pequenos produtores rurais do Ceará de produzir e comercializar este importante produto da cultura nordestina. Dessa forma, será garantida a ampliação e geração de emprego e renda no interior do Estado, exaltando essa tradição local.

Este Projeto de Lei pretende normatizar a produção e comercialização do queijo coalho artesanal. Este é produzido, tradicionalmente, no Nordeste do Brasil, como também, no Ceará, apresentando textura, sabor e aroma único, resultado da ligação intrínseca que possui com o Estado, bem como com as tradições do fazer artesanal da região.

Na comunidade, a cultura é interpretada como um valor simbólico que permeia as relações sociais, sendo o queijo de coalho o objeto gerador dessa cultura. A produção de queijo caracteriza o espaço territorial o qual, definido também pelo modo de agir e pelos costumes locais, cria a condição de existência da comunidade, permitindo a transformação da realidade dos agricultores familiares. A cultura é o próprio modo de vida da comunidade (ARAÚJO, 2010).

O produtor de queijos artesanais ou queijeiro artesanal é o profissional que deverá preservar a tradição, o patrimônio cultural regional e o saber-fazer na elaboração do queijo artesanal.

Este Projeto de Lei busca garantir que o aperfeiçoamento do processo produtivo não comprometa a herança cultural e a identidade regional, preservando os saberes e fazeres dos produtores e, principalmente, o modo artesanal da produção do queijo de coalho.

Com relação às técnicas de produção, para a extração do leite, os tipos de ordenha que podem ser utilizadas são manual ou mecânica. Quando se trata da qualidade do leite para a produção do queijo artesanal, não há diferença do leite ordenhado manualmente, se comparado ao leite ordenhado mecanicamente. Os dois tipos de ordenha não interferem na qualidade em termos de higiene do leite, garantindo baixos índices de contagem total bacteriana (CTB). A escolha pela ordenha manual ou mecânica deverá ser baseada em informações como: infraestrutura da propriedade, número de animais, produtividade animal (kg/dia de leite) e número de funcionários.

Na ordenha manual, o leite é tirado pelas mãos do ordenhador em um balde. Os utensílios principais que são utilizados para essa ordenha manual são: o balde, o coador/filtro para transferir o leite do balde para o tanque de refrigeração ou latão, a peia para conter as pernas da vaca e o banquinho para o ordenhador sentar e proceder a ordenha. Geralmente, a escolha pela ordenha manual se dá em propriedades cujo número de vacas em lactação é pequeno e/ou a produção de leite diária é menor.

Na ordenha mecânica, o leite é tirado por meio de um equipamento mecânico que simula a mamada do bezerro. Existem informações importantes sobre tipos e dimensionamento do equipamento que o produtor deve conhecer antes de optar pela ordenha mecânica.

No Brasil e em outros países da América Latina, onde a febre aftosa está em fase avançada de erradicação, o controle da tuberculose e da brucelose está se tornando prioritário, pois se espera que elas sejam as próximas doenças a se tornarem alvo de exigências sanitárias internacionais (LÔBO, 2008).

A brucelose é uma doença infecciosa de caráter zoonótico, o que a torna um problema de saúde pública. A transmissão da brucelose a humanos ocorre, principalmente, pelo consumo de leite que não recebeu o tratamento térmico necessário.

Com base no exposto, esta Emenda objetiva garantir a existência de medida sanitária de vacinação para controle da brucelose bovina, evitando a contaminação das fêmeas bovinas, utilizando parâmetros estabelecidos por órgãos federais, como a vacina autorizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

A exigência da vacinação referenciada no artigo anterior, bem como a vedação da comercialização do queijo de coalho com leite procedente de rebanhos não vacinados contra a brucelose, é imprescindível para o controle da brucelose bovina e para evitar a disseminação da doença no Estado do Ceará.

Quanto à brucelose bovina, Paulin (2003), citando vários autores, afirma que a doença pode causar redução entre 10% e 15% na produção de carne, dilatação do intervalo entre partos de 11,5 para 20 meses, aumento de 30% na taxa de reposição dos animais, queda de 15% no nascimento de bezerros e redução de 10% a 24% na produção leiteira.

Com relação aos testes de diagnósticos para brucelose e tuberculose, o médico veterinário oficial da ADAGRI poderá, a qualquer momento e sem ônus para o proprietário, colher material biológico para testes de diagnóstico para brucelose ou tuberculose, com o objetivo de verificar e validar a condição sanitária do estabelecimento de criação, favorecendo a existência de propriedades livres de brucelose e de tuberculose, com a padronização do controle das enfermidades.

Faz-se imprescindível a normatização do assunto, uma vez que a produção de queijo coalho artesanal é fonte de desenvolvimento territorial no Ceará, motivo pelo qual contamos com os Nobres Parlamentares para a aprovação deste Projeto de Lei.

Sala das Sessões da Assembleia Legislativa do Ceará, 08 de fevereiro de 2019.

LEONARDO ARAÚJO

DEPUTADO